"甜是咖啡风味的基准，酸是咖啡风味的生命力。"
对咖啡来讲，味觉里有一个基准体验首先要抓到，就是甜。
甜随温度变化。高温时，口腔味蕾屏蔽对甜的感知，当温度降到55摄氏度时，我们开始感觉到很多的甜。
和甜连接的风味是酸，但不是日常味觉意义上单调的酸，而是acidity（果酸）。果酸其实是隶属于甜的范畴，她是回味甜为结束的酸，也就是在品尝咖啡风味时，味蕾经过酸感洗礼后的「回甘」。
借用法国人对葡萄酒的解释，酸是葡萄酒的backbone（脊梁），是葡萄酒风味的灵魂，也是味觉体验里活泼的维度。和红酒一样，咖啡暴露在空气被氧化的过程中，有机酸不断合成，水果类的味道不断变化。所以说，酸是活泼的味觉维度。
舒服的甜遇到活泼的酸，风味随时间向着越来越鲜艳、灵动的方向走。
"精品咖啡不用「苦」这个词"
除了深烘或烘焙robusta种的生豆时氯原酸的加热会有苦味。烘焙恰当的话，根本不会有苦味。代替「苦」这个形容词的，是body，即口腔接触感的醇厚度。
味觉体验以甜为基准，一侧是果酸，另一侧就是body的醇厚度。
Body由不溶于水的粒子决定，材质感、颗粒感、顺滑感、或者是我们常说的，喝起来有点涩、吞咽入喉时的甘润等都是body要讨论的话题。
▲甜、酸、口腔接触感，咖啡风味的三驾马车
咖啡的body是有可接受的强度范围的。如果咖啡喝起来很水，或者像淡茶是不可接受的，如果丰满到full body，就是espresso（意式浓缩）。再往上用语言形容就好像是金属铸造感，或者葡萄酒中的chewy（嚼感），这也不是咖啡所追求的。
Body来源于不溶于水的粒子，与萃取过程中使用的滤网有关。在挑选法兰绒、金属网、还是滤纸的时候，我们不过是在选择通过滤网粒子的直径。直径越大，body越饱满。
简单的说，
溶于水的微小粒子，诠释甜与酸，决定风味和香气。
不溶于水的微小粒子，影响口腔接触感，决定醇厚度。
"温度的变化让一切生动起来"
从高温到低温，咖啡中的有机酸和空气接触被氧化合成出来，酸度被逐渐释放，这和醒酒的道理相同。
温度对甜也有影响，但不是物理上的影响，是认知结构方向的影响。高温阻碍甜的吸收，口腔细胞捕捉不到甜。温度从65下降到55度的过程中，甜感恢复到常态。这也是cupping（杯测）的时间段。
这时喝咖啡，酸还没有变丰富，也就没太多的风味，但会有丰富的口感。降到55度的时候，风味中的甜度和酸度同时呈现，这时的口感没有变化，但风味的提升让味觉对body的感受降低了，所以口感上会比温度高的时候更顺滑。
温度高的时候，我们会明显的尝到坚果、巧克力这样厚重的body。随着温度下降，有机酸的合成，我们对甜感的捕捉能力上升，会品尝到更多的甜和变化中的酸。这个时候是咖啡味道细致的时候，可以多喝一些。
等降到30度左右，尤其手冲，很多风味已经丧失掉。如果凉下来，风味还一如既往的干净，那就证明是一杯烘焙和萃取没有瑕疵的咖啡。
"不同的咖啡，不同的喝法"
每一杯咖啡都有生命，一直在变化，一点一点诉说她的生长，从年轻到成熟到老去再到沉沦的过程。
比如手冲，端上来后的1-2分钟，温度降到55度，是风味爆炸的时候，我们次可以品尝到甜。其实甜一直存在，只是55度的时候明显。而酸一直在变化，酸度的上升会让甜感上升，这是味觉的一个特点，酸会促进我们对甜的捕捉。
Cappucino,Flat White,Coffee Latte等奶咖也是如此，低温的时候奶已经很好喝，但什么温度是好喝的？还是55度。因为只有在这个温度，甜和风味同时融洽的存在。咖啡在55度甜度饱满，牛奶在55度甜度舒适，两者在这个关键点融合，风味就不会是深一口潜一口，这时候创造出一种既非咖啡，又非牛奶的饮品。所以不需要再添加糖，本身就拥有自然的甜度。
Espresso沁入了很多匠人的气质，是人和设备间协同作战的成果。如果说手冲是用弓箭在捕猎，那espresso就是用猎枪在捕猎，她注重人机配合。很多有操作感的人都喜欢做espresso。
Espresso的品鉴要很快，10秒钟以内开始喝，2-3口喝完。很奇妙的事情，1-2分钟后，她就再也不是那个味道了。就好像吃寿司，espresso是生猛海鲜，随着温度的变化味道变化非常大。
如果espresso有比较厚的crema（咖啡油脂），建议用勺子上下翻滚均匀打散，让crema融到咖啡中，提高每口味道的一致性。
手冲和espresso都易学难精，如果想得到匠人的成就，首先要训练自己的感官，她决定了你成就的上限。
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